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        1. 產品資訊

          【單甘酯供應】單硬脂酸甘油酯與淀粉的相互作用

          2020-05-18 09:29:55 wish 397

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            單硬脂酸甘油酯(單甘脂)呈白色蠟狀薄片或珠粒固體,不溶于水,與熱水經強烈振蕩混合可分散于水中,為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于54℃。

            單硬脂酸甘油酯與淀粉的相互作用:

            淀粉顆粒含有直鏈淀粉,單硬脂酸甘油酯主要通過與直鏈淀粉作用延緩面制食品的老化。加熱條件下,糊化的直鏈淀粉形成α螺旋結構,加入單硬脂酸甘油酯后,單硬脂酸甘油酯的疏水基團進入螺旋結構內與之絡合,形成螺旋復合體。這樣在貯藏過程中,面制食品中的直鏈淀粉就不易發生重結晶,從而起到防止老化的作用。

            同時,在面團攪拌階段,單硬脂酸甘油酯可吸附在淀粉粒表面,使淀粉的吸水溶脹能力降低,使更多的水分向蛋白轉移,間接延緩老化。

            此外,單硬脂酸甘油酯可以借助氫鍵加成到支鏈淀粉的外部分支上。單硬脂酸甘油酯與淀粉作用的能力與其晶體結構有直接關系,研究發現,單硬脂酸甘油酯對淀粉乳液流變性能影響很大。

            單硬脂酸甘油酯對淀粉的糊化溫度和粘度也有影響,在加或者不加起酥油的情況下,單硬脂酸甘油酯凝膠可增加小麥、玉米和馬鈴薯淀粉的糊化溫度,使淀粉的黏度分值降低。

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