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        1. 產品資訊

          【辛癸酸甘油酯供應】辛癸酸甘油酯在巧克力中的具體作用

          2020-05-08 08:53:58 wish 107

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            辛癸酸甘油酯無色無味,低黏度透明狀液體,中性。易與乙醇、異丙醇,三氯甲烷、甘油等多種溶劑混合。還可溶于化妝品中的許多脂物質。在低溫狀態下穩定,在低于0oC情況下仍是透明(凝固點-10oC),HLB值為12.5。

            辛癸酸甘油酯是親水性的乳化劑。事實上它的結構與油脂完全一樣,是三個脂肪酸都接上去的甘油酯,因而它沒有乳化性,應該說它也不是一種乳化劑。但它具有中碳鏈的結構,分子量只有普通油脂的一半,可鑒于油水之間,所以它具有乳化后起穩定的作用。它的粘度只有普通油脂的一半,比重又大于普通油脂,這些性能使其乳化后的穩定性能遠優于普通油脂。

            辛癸酸甘油酯在巧克力中的具體作用如下:

            在巧克力中,油相成份由可可脂、乳脂、類(代)可可脂及乳化劑等組成,在28%~35%。使用乳脂用量不受限制,可以大于可可脂,這是允許的。其作用一是可用于改善質地。使制成的巧克力更加柔軟;二是控制起霜。乳脂的加入可起到乳化效果,有利相溶,可使晶體向β-晶體轉變,控制其他晶體形式浮于表面。

            辛癸酸甘油酯由于結構的統一性,有比乳脂更好的與天然可可脂的相容性,用其取代部分乳脂,更有利于油脂與乳化劑之間的相溶,晶體的形成,對β-型是有利的。

            在巧克力中添加乳化劑,可作為油脂補充劑用。這是因為乳化劑的加入、使油脂能相混溶解,并相應提高了漿料的粘度。由于降低了油脂用量、導致硬度下降,提高了速溶性。辛癸酸甘油酯的加入可降低巧克力漿料的粘度,使天然可可脂與類(代)可可脂很好地相溶,特別在乳化劑(如磷脂)的配合下,達到完全相溶,改變了塑變值和粘度、改善了巧克力漿料的加工性能。由于它的加入,使類(代)可可脂的加入可相應增加而不影響巧克力的風味和穩定性,這樣就可以被人們接受。因而辛癸酸甘油酯在巧克力使用,可不減少油脂用量而降低粘度。不會因為乳化劑和乳脂的加入而硬度下降,可使巧克力更加脆松可口。

            另外,辛癸酸甘油酯可提高氧化性,可免加其它抗氧劑、防止脂肪酶的污染,使巧克力的一些天然原料的解脂性酸敗減慢。

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